ENTREVISTA

CHEF NUNO MARTINS

“…a gastronomia reflecte a história e cultura de um povo, portanto nós temos de dar continuidade às nossas origens, não eliminá-las.”

É a personificação do profissionalismo. Dedicado e competente, gosta de novos desafios.

Ainda jovem, mas com grande currículo, já passou por vários restaurantes e hotéis de luxo, tais como, Hotel Tivoli Tejo e Tivoli Coimbra e, actualmente, gere a cozinha do Hotel Monte Prado, em Melgaço.

Alia a esta profissão, a nobre tarefa de ensinar e transmitir os seus conhecimentos, tendo sido formador na ADM, em Melgaço, na EPRAMI, em Monção, e presentemente ministra formação na EPRALIMA em Arcos de Valdevez, ao curso EFA de Cozinha.

Entrevistá-lo foi um desafio!

É comum dizer-se que os profissionais de hotelaria só podem singrar, se fizerem muitos sacrifícios. Quer comentar?

N.M.: Não se trata de um sacrifício, mas sim uma opção. Isto acontece em todas as profissões, aquilo que para muitos é um sacrifício, para nós profissionais de hotelaria é um modo de vida.

Das várias casas reputadas por onde passou (Hotel Tivoli, Estalagem “O Moinho”, Hotel Monte Prado), qual foi a experiência que mais o marcou profissionalmente?

N.M.: Cada experiência foi um desafio. Pelo tempo e pelo trabalho desenvolvido, o Hotel Monte Prado é a unidade mais marcante…pela região rica em gastronomia e pela proximidade da cultura marítima da nossa vizinha Galiza.

Até chegar à função que desempenha, muito provavelmente deparou-se com diversos obstáculos. Poderá citar-nos algum?

N.M.: Obstáculos não diria, mas sim desafios.

Considero, provavelmente, que a falta de tempo para investir na reciclagem e adquirir mais conhecimentos, é um obstáculo que ainda não consegui ultrapassar.

Num futuro próximo ou mais longínquo, admite trabalhar além fronteiras com condições mais atractivas?

N.M.: Sim, mas sempre com o objectivo de adquirir mais conhecimentos.

E… admite, um dia, poder criar um projecto seu, na área da restauração/hotelaria?

N.M.: Não, porque tendo em conta a minha exigência teria de abdicar de tudo, para dar tudo ao meu projecto.

Cozinha moderna ou tradicional: qual prefere? Porquê?

N.M.: Prefiro cozinha tradicional moderna porque a gastronomia reflecte a história e cultura de um povo, portanto nós temos de dar continuidade às nossas origens, não eliminá-las.

Enquanto Chef de Cozinha que ensina e colabora na formação de futuros profissionais da área da Restauração e Hotelaria, que balanço faz da sua experiência enquanto formador?

N.M.: O balanço é positivo até porque o tipo de formação que tenho ministrado tem sido, maioritariamente, uma troca de conhecimentos.      

Gastronomia Nacional… que qualidades lhe atribuiria?

N.M..: Não considero que tenha qualidades nem defeitos, trata-se sim do retrato de um povo. Defeitos e virtudes todas têm, mas todas elas têm o papel de reflectir os costumes e hábitos de um povo.

Partilha da opinião de que o slow food pode contribuir para uma maior dinâmica do turismo gastronómico?

N.M.: Essa dinâmica aconteceria se houvesse maior procura. Actualmente, ainda, há muito pouco conhecimento do produto slow food e faz-se pouca divulgação, tanto pelo consumidor como pelos estabelecimentos de comidas e bebidas.

Considero que este crescimento não acontece porque há, ainda, um forte barreira entre o produtor e o consumidor final.

Entende que os produtos slow food poderão potenciar a cultura gastronómica do concelho de Arcos de Valdevez?

N.M.: Penso que o papel destes produtos, ainda, é muito reduzido. É necessário investir mais na divulgação dos mesmos. Só assim se poderá potenciar mais e melhores resultados.

Quais são os pratos mais emblemáticos do Alto Minho, na sua opinião?

N.M.: A lampreia, os rojões, o cabrito à moda de Monção e, ainda, as papas de sarrabulho.

Mas, sempre, tendo em conta que a exigência de grande qualidade, vai estar presente, tanto no baixo preço como na gama alta.

Para terminar…

O mercado está cada vez mais competitivo. No seu ponto de vista, quais os desafios para garantir a sobrevivência e estar na vanguarda?

N.M.: A dedicação dos profissionais da área, a modernização dos conceitos… e acreditarmos que Portugal tem tudo para viver do turismo, pois a maioria dos portugueses não acredita.